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明膠廠家明膠的幾種作用你造嗎

發布日期:2021-10-14 00:00:00 作者: 點擊:

  

凝凍能力和粘性

  明膠廠家:凝凍能力、粘性和質地是彼此緊密相關的三項特性。其主要取決于膠質的結構,分子大小和溫度。明膠是由不同長度的聚合物組成的鏈狀混合物,形成膠液或溶膠。這些溶膠在冷過程中會轉化為冷凍;在加熱過程中會轉化為溶膠。這一無限可逆的凝凍過程是明膠技術的關鍵特性。由于基于明膠的糖果融化溫度接近體溫,使其具有致潤滑的口感,佳的融化體驗,理想的風味釋放。對較硬的橡膠糖,建議選用冷凍強度較高的明膠。相反,冷凝強度低的明膠會帶來柔軟的質地。凝膠的凝結力是許多功能和應用的前提。例如,橡皮糖和膠凍甜點就不能脫離明膠的質量、透明度和光澤。

  穩定劑:始終保持外形

  明膠可以用來穩定奶油和裝飾醬料——這一特性與發泡成型和化作用等功能相結合,同樣十分重要。在軟奶酪、奶油甜點、餡料或裝飾醬料中加入明膠可以調整所需的凝膠強度。強度較高時,這些食料能夠保持潤滑的口感和挺拔的輪廓,并且易于切割。這些特性在你希望制作美麗的糕點或蛋糕餡料時非常重要。

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  水結合力

  正如你可能已經讀到過的那樣,明膠具備的水結合特性。這不僅在方面非常重要,如果在肉類中加入明膠,還能夠減少在烘烤、煎炸或燒烤中引起的水分流失。在降低成本的同時,產品的品質也會提升,從而贏得消費者的青睞。特別是在低脂肉制品中,水結合力至關重要。只需加入少量水解后的明膠就能提高由肉餡和脂肪組織制成的肉制品的柔軟度和延展性。在解凍和烹飪過程中,明膠同樣能結合水分。在腌牛肉等罐頭制品中,明膠的功效包括吸收過程中釋放的水分,以及將肉塊結合到一起,從而切割效果。

  預防脫水收縮

  明膠廠家:脫水收縮是酸等制品中眾所周知的問題之一。這種化學或物理效應在雙向系統儲存過程中會損害產品質量:相位分離會導致肉眼難以察覺的水分釋放。對于酸奶,產生的結果是,清從酸奶凝中分離出來。通過降低表面張力,同時用水結合力鎖住水,明膠可以使混合物化穩定,防止脫水收縮,保證終產品在整個保存過程中始終具有吸引力。


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